Epices fraiches et chaudes (suite)
Épices fraîches - Baie de genièvre
Juniperus communis – Cupressacée
Description des baies de genièvre
Les baies de genièvre sont les fruits d’un arbrisseau : le genévrier. Celui-ci est originaire d’Europe Méditerranéenne, bien qu’il soit très répandu en Europe de l’Est, il présente une répartition géographique des plus vastes. Ce petit arbre pousse spontanément sur des sols pauvres et secs formant des buissons qui, souvent, ne dépassent pas quatre mètres de haut. C’est en automne que ses fruits mûrissent, ils deviennent alors de couleur bleue foncé, on les récolte en août-septembre. Le Juniperus communis est bien connu pour ses aiguilles piquantes, mais ce sont ses fruits que l’on utilise en parfumerie, ils servent par ailleurs en cuisine pour parfumer la choucroute et notamment dans la fabrication du fameux gin. L’alcool de genièvre est un alcool fort (20 à 40°). Cet alcool est une spécialité de Belgique des Pays Bas, du nord de la France et d’Allemagne (orge maltée, blé, seigle, et parfois avoine) aromatisée à l’aide de baies de genévrier.
Histoire et origine des baies de genièvre
Dans diverses régions d’Europe, on plantait un genévrier à proximité des habitations. En effet, on lui attribuait un rôle protecteur. Il pouvait éloigner les maladies ainsi que les mauvais esprits, les serpents et les sorcières.
La récolte des baies de genièvre se fait dans les Balkans, de la Slovénie jusqu’à la Macédoine. Afin de récolter les baies, les paysans de ces régions frappent le genévrier pour ensuite les récupérer sur des draps.
La Macédoine est le producteur le plus important de baies de genièvre. On en trouve aussi dans le bassin méditerranéen ainsi qu’en Espagne.
Traitement de la matière première
La distillation à la vapeur d’eau des baies permet d’obtenir une huile essentielle.
Principaux constituants des baies de genièvre
Terpènes, pinènes, camphrènes.
Description olfactive des baies de genièvre
Famille olfactive : Conifère terpénique. Ces petites baies noirâtres recèlent des effluves à la saveur épicée poivrée, boisée, aromatique, légèrement résineuse, de pin, et une note « champignon ». Elle rappelle aussi l’odeur du gin.
Utilisation des baies de genièvre
Les baies de genièvre apportent aux parfums une saveur épicée fine et racée. Utile pour les fougères aromatiques combinée avec de la lavande, elles sont surtout utilisées dans les parfums masculins.
Parfums contenant des baies de genièvre
- La cologne 68 de Guerlain (supprimé)
- L’eau à la folie de Nicolaï
- Cool Water de Davidoff
- Cologne 4711 de Mulhens
- Black XS de Pacco Rabanne
- Jazz Prestige d’Yves Saint Laurent
Épices chaudes - Cannelle
Cinnamomum Zeylanicum Blum (cannelle de ceylan) – Lauracées
Description de la cannelle
Le cannelier de Ceylan est un arbre de 10 à 15 mètres de hauteur. Feuilles persistantes sont d’un vert brillant, de forme oblongue et mesurent de 7 à 18 cm de long. Ses fleurs ont une couleur verdâtre et une odeur plutôt désagréable. Le fruit du cannelier est une baie de 1 cm de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. L’écorce est récoltée à la saison des pluies.
Histoire et origine de la cannelle
La cannelle est produite essentiellement au Sri Lanka (anciennement Ceylan), aux Seychelles et à Madagascar.
Le cannelier du Sri-Lanka est la variété la plus appréciée en raison de son côté doux et sucré. Les tiges du cannelier sont ramassées tous les deux ans et doivent sécher avant d’être distillées. La texture est tellement fine que c’est au séchage au soleil que cette forme de rouleau se créée.
La cannelle est la plus ancienne des épices, déjà utilisée 5000 ans av. J.C., en Chine. Elle était considérée comme plus précieuse que l’or. On trouve d’ailleurs des références à la cannelle dans la Bible.
Traitement de la matière première
L’essence de cannelle s’obtient par la distillation à la vapeur d’eau de l’écorce. On obtient alors un liquide limpide, de couleur brun rouge foncé. Il est aussi possible de fabriquer de l’huile essentielle à partir des feuilles, de couleur ambre clair à ambre foncé avec une odeur épicée, rappelant celle de l’eugénol.
Principaux constituants de la cannelle
Cinnamaldéhyde, eugénol, acétate de cinnamyle, 1,8-cinéole, linalol.
Description olfactive de la cannelle
Famille olfactive : Épicée, balsamique, c'est une note bien boisée, très légèrement sucrée/vanillée, chaude, baumée, puissante, proche du clou de girofle, vive, sensuelle, piquante/poivrée, douce, ronde dans l’évolution, sensuelle, poudrée. Evoque le thé épicé, les biscuits de Noël.
Utilisation de la cannelle
Classée parmi les épices, c’est évidemment dans ce genre olfactif qu’on retrouve la cannelle. Mais on en retrouve également dans la reconstitution de facettes florales telles que la rose, la jacinthe ou le muguet. La cannelle peut aussi servir à renforcer certaines notes, balsamiques, par exemple, dans les parfums fougères ou orientaux. Elle peut être utilisée en note de cœur et fait souvent le lien avec les notes de fond. On s’en sert aussi pour reconstituer l’œillet ou le lys.
Propriétés de la cannelle
Les antioxydants présents dans la cannelle ont des propriétés anti-inflammatoires susceptibles de prévenir ou d’atténuer l’arthrose ainsi que les maladies cardiovasculaires. La cannelle est riche en aldéhyde cinnamique, un puissant antibactérien, antiviral, antifongique et antiparasitaire à large spectre. Elle stimule en plus le système immunitaire.
Parfums contenant de la cannelle
- Cologne 68 de Guerlain
- Opium d’Yves Saint Laurent
- Égoïste de Chanel
- Rousse de Lutens
- Black Orchid de Tom Ford
- Noël au Balcon d’ELO
- Dolce Vita de Dior
- L’eau lente de Diptyque
Parfums Sylvaine Delacourte contenant un mélange d’épices
- Helicriss de la Collection Muscs
- Vangelis de la Collection Vanille
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