Chocolat cacao : l'or brun

Pourquoi le chocolat ? J’aime son parfum et j’aime le déguster. J’ai biensûr apprécié ceux de la Maison du Chocolat, mais j’ai un petit faible pour ceux de Pierre Hermé. J’aime aussi l’odeur du cacao dans le parfum (voir à la fin de l’article). J’ai pris un cours à la Maison du Chocolat : très intéressant, cela m’a donné envie d’aller encore plus loin. Voici le résultat des recherches.

L'histoire du Chocolat

Les Mayas habitaient le Yucatan, au Mexique, et furent les premiers vrais cultivateurs du cacaoyer. Ils utilisaient les fèves de cacao comme monnaie d’échange contre de la nourriture et des vêtements. C'était du véritable troc. D’autre part, ils utilisaient les fèves de cacao pour préparer une boisson amère, le Xocoatl, qui a peu à voir avec le chocolat actuel. Les fèves broyées sont bouillies avec du poivre, des piments réduits en poudre et du roucou (pigments colorants).

La légende du serpent à plumes
Au Mexique, au Xème siècle, autour du village de Tolla, s’étendait un jardin merveilleux où “le coton poussait déjà teint” et où les épis de maïs étaient si “gros qu’on ne pouvait en faire le tour avec les deux bras”. Dans cette antique cité toltèque régnait Quetzacoatl, le dieu barbu au visage laid et à la tête longue. On disait qu’il possédait toutes les richesses du monde, en or, en argent et en pierres précieuses, et aussi un grand nombre d’arbres de cacao dont il avait appris la culture à ses vassaux. Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais vint le temps où s’acheva la fortune de Quetzacoatl. Trois sorciers, envieux de son bonheur et de sa richesse, vinrent à la rencontre de Quetzacoatl. L’un d’eux, le magicien Titlacauan, prit la forme d’un vieillard et lui dit : « Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit ; il t’attendrira le coeur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse. »

Quetzacoatl bût, s’enivra et perdit la tête. Il fit brûler toutes ses maisons d’argent et de coquillages, et enterrer ses trésors dans la montagne et dans les lits des rivières. Il transforma les arbres de cacao en une autre espèce qui ne donnait pas de fruits. Il partit pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil levant, vers l’est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant de revenir un jour, lors d’une année placée sous le signe du roseau. Il rapporterait à son peuple tous les trésors du Paradis.

1519, le mirage du serpent à plumes
La découverte du chocolat serait-elle la conséquence d’une erreur sur la personne comme le veut la légende ? Dans le calendrier aztèque, 1519 était une année placée sous le signe du roseau et Moctezuma, roi des Aztèques, attendait avec impatience le retour de Quetzacoalt. Et voilà que débarquèrent des hommes étincelants dans leurs armures semblables à des écailles de serpent, coiffés de plumes et dont le chef portait une barbe… Dans l’esprit de Moctezuma, il n’y avait aucun doute : c’était Celui qu’il attendait ! Il lui fit bon accueil et lui remit son royaume. Celui qu’il croyait être Quetzacoatl s’appelait en réalité… Hernán Cortès et ses intentions s’avéraient beaucoup moins pacifiques que celles de Christophe Colomb.

Ils lui offrirent le fameux Xocoatl : une épaisse bouillie de fèves de cacao, de piment, de gingembre et de miel. Une fois de plus, le chocolat n’est pas aimé. Mais plutôt que de le jeter, quelqu’un eut la bonne idée de remplacer le piment par la vanille et d’y ajouter du sucre et du lait pour neutraliser l’amertume. C’est ainsi qu’Hernán Cortès, parti à la conquête de la Nouvelle Espagne, se retrouva couvert d’or et à la tête de ce qui valait, pour les Aztèques, tous les trésors du monde : une plantation de cacaoyers.

Hernán Cortès comprit très vite la valeur économique du cacao et fit envoyer, en 1524, une première cargaison de cacao à Charles Quint, souverain d’Espagne. Quatre ans plus tard, il lui apporta les fèves et les aliments nécessaires à la préparation du chocolat (la recette avait entre temps évolué) : de la cannelle, des grains de poivre, des clous de girofle, de la vanille, du musc et de l’eau de fleur d’oranger. Très vite, les Espagnols découvrent les vertus dynamisantes et euphorisantes du chocolat et lui prêtent des effets aphrodisiaques ; cela va permettre son expansion à travers toute l’Europe. Malheureusement, la culture du cacao et du sucre va encourager les planteurs à l’esclavagisme. En effet, ceux-ci ayant besoin de main d’œuvre, ils iront la chercher en Afrique, encourageant ainsi la traite des noirs. Le cacao est introduit ensuite en Italie par le Duc de Savoie, en 1559. À Turin, les chocolatiers deviennent des experts et arrivent à produire près de 350 kg de chocolat par jour. Ce chocolat est ensuite exporté dans toute l’Europe.

Le cholocat en France

Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France, avec l’arrivée d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe V. Anne d’Autriche se marie avec Louis XIII et arrive à la Cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d’autant qu’ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques uns. Ce n’est cependant qu’après la mort de Louis XIII, en 1643, que la Reine devenue Régente impose son goût pour le chocolat. Le Cardinal de Mazarin, emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie.

1660 est l’année où le cacao est introduit en Martinique par une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV. On murmure qu’elle a deux passions : le Roi et… le chocolat. Le Roi, pour sa part, le considère comme « un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac » et tente de communiquer son aversion à la Reine mais en vain. A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour. Louis XIV permet au sieur David Chaillou d’ouvrir sa première boutique à Paris, où il pourra vendre une composition nommée « chocolat ».

Puis, le chocolat gagne toute l’Europe

En 1847, en Angleterre, la première tablette de chocolat apparaît dans une chocolaterie de Londres.
Le chocolat reste longtemps une boisson réservée aux nobles et sa fabrication reste artisanale. Les grandes chocolateries naissent au 19ème siècle (1800-1899), grâce aux progrès techniques.

Christophe Colomb (1502)
Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao, lorsqu’il aborda l’île de Guanaja, près du Honduras, en 1502. C’est alors qu’il fit connaissance avec les fèves de cacao transportées par les indigènes et utilisées en guise de monnaie d’échange contre les marchandises du navire. Le navigateur étant perplexe sur la valeur marchande du cacao, les indiens lui préparèrent, pour le convaincre, un breuvage rouge, amer, épais, mousseux et épicé : la boisson des dieux, le Xocoatl, dont il n’apprécia pas l’amertume. Il conserva cependant le sac de fèves en échange de quelques verroteries mais ne prêta plus jamais intérêt à cette précieuse et encore mystérieuse denrée, passant ainsi à côté d’un vrai « trésor ».

C’est un arbre tropical cultivé dans un climat chaud et humide, principalement dans les régions comprises autour de l’équateur.
Son pays d’origine est le Venezuela et le Mexique, mais aujourd’hui, il pousse dans de nombreux pays chauds tels qu'au Madagascar, Ghana, Java, Trinidad et le Brésil. L’Afrique produit les deux tiers du cacao et le Ghana en est le 2ème exportateur mondial. Issus de fèves cultivées à Saint Domingue, le goût est boisé, celui du Ghana est rond, à Saint Torné on trouve des âromes fleuris, en Tanzanie le parfum de vanille, Nouvelle Guinée un peu épicé. Les barry boys parcourent le monde équatorial en quête de nouvelles plantations et de saveurs inédites.
Le plus gros producteur est Barry Callebut en Suisse (1,2 million de tonnes de chocolat par an, 3 milliards de chiffre d’affaire en 2007) est incontestablement le roi du chocolat.

Un chef triplement « étoilé » REGIS MARCON a créé un menu complet avec le chocolat Alto el Sol, « un grand cru » de chocolat et dit « le chocolat c’est comme le vin, en fonction de la pluie de l’ensoleillement, les fluctuations de goût peuvent être importantes et donner des flaveurs particulières ». Cet arbre n’aime pas le soleil direct, il est donc planté à coté d’arbres très hauts qui pourront lui apporter de l’ombre tels que le bananier ou le palmier. La durée de vie moyenne d’un arbre est de 50 ans.

Le cacaoyer

Le cacaoyer ne fleurit qu’au bout de 4 ans. Les fleurs poussent en bouquet sur le tronc et sur les branches principales, mais jamais sur les jeunes rameaux. Le cacaoyer produit plusieurs milliers de fleurs par an. Elles sont inodores, de couleur blanche ou jaune rosée. La fleur mesure moins d’un centimètre et est pollinisée par des insectes, eux aussi petits pour donner le fruit du cacaoyer, la cabosse. Mais attention, toutes les fleurs ne donnent pas de fruits, la plupart sèchent et meurent. Sur les milliers de fleurs, environ 1 % deviendront des cabosses. Les cacaoyers cultivés produisent environ 80 cabosses par an. Il faut environ 4 à 6 mois pour qu’elles mûrissent. Leur couleur varie en fonction des variétés et du degré de maturité. Chaque cabosse contient 30 à 50 fèves de cacao. Les fèves sont entourées d’une pulpe abondante et sucrée, le mucilage, dont on peut faire des confitures. L’écabossage, se fait 2 à 4 jours après la cueillette, à l’aide d’un couteau ou d’une pierre, un homme peut en casser 1500 par jour. La fève de cacao est constituée de 55% de pâte de cacao et de 45% de beurre de cacao.

Il existe 3 variétés de cacaoyer
Le Criollo représente 5 % de la production mondiale et donne un cacao très fin et délicat. Il produit les meilleurs crus mais est en voie de disparition. Ses cabosses sont vertes orangées à maturité et ses fèves sont grosses et claires.
Le Forasteros représente 70 à 75 % de la production mondiale. Son plant vigoureux lui vaut le nom de Robusta du cacao. Ses cabosses sont vertes et jaunes à maturité et ses fèves violettes.
Le Trinitario représente 20 % de la production mondiale ; hybride du Criollo et Forasteros, il donne un cacao fin à teneur élevée en matière grasse.

De la fève de cacao au chocolat

Une fois les fèves récupérées dans les cabosses, elles sont placées toutes ensembles et fermentent pendant 6 jours à une température de 60 °C. Pendant cette étape, le mucilage fond et imprègne les fèves. Lorsque le mucilage a totalement fondu, on stoppe la fermentation en faisant sécher les fèves (une fève qui a fermenté renferme 70 % d’humidité). Une fois séchées, prêtes à voyager, les fèves sont placées dans des sacs en jute. Elles arrivent en France, à Thain L’Hermitage, où elles vont être torréfiées. (Cela pour les producteurs Français, mais le plus gros producteur est Suisse, voir plus haut.)

Torréfaction
Les fèves passent dans une bassine à 140°C pendant 18 à 20 minutes (odeur de vinaigre). La Torréfaction termine le séchage des fèves et développe leur arôme. Les fèves, une fois torréfiées, sont concassées : une grande machine sépare la coque de la fève et concasse la fève en petits morceaux. Ce que l’on obtient est appelé grué (on en trouve au 58 rue Tiquetonne à Paris dans le 2éme arrondissement, chez Monsieur G. DETOU). Le grué a un goût grillé et une odeur chocolatée , on peut en déguster sur certaines recettes de tuiles. L’assemblage du grué est fait par un œnologue du chocolat. Est-ce un artisan chocolatier ? Nous ne connaissons pas son nom.

Broyage
Le grué est ensuite finement broyé entre 2 cylindres, une sorte de presse chauffée, pour obtenir la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est ici séparé de la liqueur de cacao.

Mélange des ingrédients
Chocolat noir = pâte de cacao + sucre + beurre de cacao (35 % minimum de cacao)
Chocolat au lait = pâte de cacao + lait en poudre ou lait concentré + sucre + beurre de cacao (25 % minimum de cacao)
Chocolat blanc = beurre de cacao + lait + sucre + arôme
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue de la pression des fèves de cacao pour obtenir la poudre de cacao.

Affinage
La pâte ainsi préparée est une nouvelle fois broyée en particules microscopiques.

Conchage
Le conchage se pratiquait autrefois dans des bacs en forme de coquille (concha en espagnol) d’où son nom ! La pâte est chauffée et malaxée pendant plusieurs heures pour éliminer toute l’humidité et l’acidité. C’est le conchage qui détermine l’onctuosité et l’arôme final du chocolat. Le chocolat ainsi préparé est conservé à 50ºC (degrés centigrades) en cuves.
Cette recette avait été trouvée par accident, par Monsieur Lindt, en laissant la machine brasser le chocolat trop longtemps (72 h au lieu de 2 h). Il avait finalement trouvé que, de cette manière, le chocolat était bien plus onctueux.

Tempérage
Pour préparer le chocolat au moulage, il faut diminuer la température de la pâte jusqu’à environ 30ºC. Enfin, le chocolat est ensuite moulé et emballé. Il ne reste plus qu’à le déguster !

Qu’est ce que la ganache ?

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème fraîche et de chocolat (en quantités à peu près égales, généralement 1.2 kg de chocolat pour 1 litre de crème fleurette). Elle s’obtient en versant de la crème fleurette bouillie sur du chocolat et en remuant avec de petites oscillations au centre du récipient. Attention de ne pas remuer trop fort car on ajouterait de l’air à la ganache, ce qui la rendrait moins fondante. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Par exemple, on n’utilise pas les mêmes pourcentages pour glacer un « Opéra » que pour fourrer un bonbon. 

Il est possible de parfumer une ganache, par exemple la ganache à la vanille. Il suffit pour cela de faire infuser une gousse de vanille fendue dans la crème fleurette chaude pendant quelques minutes, puis de refaire bouillir la crème et enfin de la verser sur le chocolat. D’autres infusions sont possibles tels que la menthe, la cannelle…

Comment reconnaitre un bon chocolat ?

un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillant

• il ne doit pas être trop noir, ni terne
• il doit se déguster a une température d’environ 20°
• il ne doit pas croquer, mais fondre dans la bouche
• il doit se déguster par petits morceaux
• il ne doit pas être acide, ni astringent, ni âcre
• s’il est parfumé le parfum ne doit pas couvrir l’odeur du chocolat
• un chocolat doit être long en bouche, pour mieux saliver
• il doit être d’une grande fraîcheur car il perd ses arômes facilement

Le chocolat en parfumerie

Un bon patchouli peut avoir une facette cacao.

Quelques notes cacao
– L’absolu cacao de Firmenich, note alcool prune, sirupeux, liquoreux et chocolat
– L’absolu clair de chez Robertet, odeur de poudre de cacao « Vanhouten »
– Isobutavan appelé aussi chocovan: molécule qui sent une note poire, noisette et chocolat

Quelques parfums avec une facette chocolat :

• L’Instant de Guerlain pour Homme que j’ai travaillé avec Béatrice PIQUET (IFF). Note anisée en tête : l’idée est partie de la liqueur d’arak. Notes de fond : « fraction de patchouli » et autres bois, et la note chocolat qui se marie bien avec le patchouli.
• Iris Ganache que j’ai travaillé avec Thierry WASSER et qui, à l’époque, était parfumeur chez Firmenich. Désormais, c’est notre parfumeur maison, le successeur de Monsieur Jean-Paul Guerlain.

J’ai eu la chance de sentir un iris qui sentait le chocolat, c'était l’idée qui a été le « déclic » de départ. L’idée fut donc d’associer une note iris (très Guerlain) qui ait une facette boisée sèche et de l’assouplir à une note chocolat blanc très moelleuse. Une petite pensée pour un superbe parfum Iris Gris de Jacques Fath que j’avais eu l’occasion de sentir, à l’Osmothèque à Versailles, et qui m’a donné l’idée d’une note « ambre gris ». Ici, nous avons utilisé le cétalox .

• Elixir Charnel : gourmand coquin travaillé avec Christine Nagel quand elle était chez Givaudan et Aurélien Guichard 
• note chocolat noir, rhum, poivre noir, thé noir.
• Very Irristible de Givenchy au masculin : du vert, un accord fougère sur une note chocolat.
• Dior Homme Intense : parfum que j’apprécie beaucoup. Un iris très chic au masculin, sur une note chocolatée.
• A Men de Muggler qui, porté a petite dose, est également un parfum que j’aime beaucoup. Là, c’est plutôt du caramel et café que du chocolat.
• Et d’autres certainement.

Peut-être que vous savez déjà que le chocolat est un anti-dépresseur, mais savez vous que la variété Acticoa est un produit riche en polyphénols, réputés efficaces pour prévenir les cancers et favoriser la circulation sanguine ? Si vous êtes vraiment « accroc » au chocolat, vous pouvez aussi vous offrir une choco-thérapie, dans l'institut Sensation Chocolat au 5 rue Saint Maur 75011 Paris.

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